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巧用茶叶,神来之笔

中国人吃茶的历史由来已久。唐代《茶赋》中有记载,“茶,滋饭蔬之精素,攻肉食之膻腻”。意思是,茶叶可以为寡淡的米饭蔬食添增滋味,还可为膻腻的肉食去膻解腻。一语道出茶入馔的好处。

美食作家林卫辉对中国茶饮文化研究颇深。他说,早在唐朝,人们就用煮茶方式来品茶。将茶叶捣碎后放水煮,为了减轻苦涩味,还会往里面放点盐和香料,连茶叶带汤喝下去。宋朝人喝茶,也是把茶叶吃进去,叫“点茶”:把茶叶磨成粉,加水调成膏状,再注入沸水,用茶筅回环搅动,直到茶汤上出现白色泡沫。这种吃法是把茶叶变成茶粉,让茶叶的味道更充分释放,也更好下咽。明朝以后的茶,香味更浓郁,苦涩味也更少了,品鉴法以泡茶喝茶为主。“吃茶叶”的方式始终推广不开,这主要是因为其苦味和涩感不受待见。

绿茶餐厅经典招牌菜龙井虾仁

林卫辉认为,巧用茶叶这种香料,有时也是神来之笔。茶叶含有700多种香味物质,取茶香可为菜加分;茶叶少量的苦涩味也不是一无是处,其含有的单宁对腥味有抑制作用,黄酮类对各种杂质也有消除作用。苦涩味和甜味也比较协调,在甜品和肥腻食物中让茶参与,就是一个好办法。

他介绍,以茶入馔主要有四种方式:一是茶菜,如取谷雨时节茶芽油炸的炸雀舌、泡开明前龙井与虾仁同炒的“龙井虾仁”,基本上都取嫩芽,因嫩芽单宁少,苦涩味不会太浓,嫩芽植物纤维比较细,易嚼易吞;二是茶汤,如茶炒腰花、乌龙茶肉丝、茶汁鱼片、茶水浸鸡、茶叶蛋等,基本上是萃取茶汤入菜,与喝茶同理;三是茶粉,如绿茶沙拉、茶香蟹、茶味鸡粥,基本上都是少量运用,这时的茶叶与香料无异;四是茶熏,如四川名菜樟茶鸭、徽菜毛峰熏鲥鱼,通过烟熏让茶香进入肉中。

萃炼茶香,取其精华

茶叶的风味层次丰富而复杂,为了取其精华,跃餐厅的主厨Seven运用上了煮咖啡用的虹吸壶。将单枞茶置于虹吸壶上,茶汤煮滚后,用大气压让茶叶与炉火炖煮的鸭汤结合,萃取茶叶的鲜味、香气和韵味,避免后端茶多酚的涩产生。他与团队曾试过多种茶叶,终究选择了清香的半发酵茶——凤凰单枞茶。这款独特的鸭汤,前调有汤的质感与惹味,后调是单枞的回甘。

自打这款汤成为受食客欢迎的招牌菜以后,茶便成了Seven的灵感元素之一。后来,他与团队相继创出了不一样的“茶叶蛋”和“茶豆腐”。“茶叶蛋”是用韶关的红茶与奶调和成奶茶汁水,再用三文鱼子、虾子、蟹子、鱼子酱和初生蛋来做“珍珠”,做出一份特别的“茶叶蛋”珍珠奶茶。“珍珠”咸香,奶茶香醇,甚是有趣。“茶豆腐”实则是茶奶冻,只不过以豆腐的形象来呈现。茶叶为整个出品提鲜,Seven用英德红茶和单枞来制作,有骨架的红茶饱满地撑起了整个风味,单枞茶则清香典雅,前者被Seven做了泡沫化处理,入口即化;后者做成奶冻,奶的丝滑与茶的香醇在此升级,予人新的组合味。

茶熏入馔,润物无声

烟熏是最为常见的法子。高德置地冬广场的木棉餐厅,其“龙井烟熏太爷鸡”香气浓郁,是在旧有“太爷鸡”的做法上演变而来。此菜最早源自姑苏熏鸡,后由百灵路的周生记改良创造出“太爷鸡”。几十年前,六国饭店老板买下配方,将其作为招牌菜。到1950年,六国饭店的厨师去了大三元,又将其带到新餐厅,改名为“茶香鸡”。大厨满哥介绍,他们在太爷鸡旧做法的基础上做了改良,改“香片”为“龙井”,双重烟熏加强风味。

“龙井烟熏太爷鸡”先是用豉油鸡的做法,选用生长期150日~160日之间的走地鸡,三起三落手法浸鸡后,再以“虾眼水”浸上30分钟。尔后,豉油鸡开边煎,溅上豉油水增加豉香味。再在大镬中将糖炒至金黄色,配上大米和茶叶炒香。再将豉油鸡置于茶叶之上,小火焗以烟熏。出炉前,盖上烟熏罩,用烟熏枪将龙井茶的烟从罩旁的孔打入,直接将烟熏味锁住其中。等待餐品上台,服务员一掀开,恐怕是至今闻过最为强烈的烟熏气味了。

茶香入酒,微醺更甚

茶不仅可入馔,更可入酒。在调酒师的撮合之下,二者一相逢,生发出曼妙风味来。上海前滩香格里拉的调酒师Tom Tu在一次与茶艺师的交谈中汲取了灵感,尝试用春天里的碧螺春与枇杷结合,做一款春茶鸡尾酒。

这款鸡尾酒最大的特点在于自制的枇杷蜜利口酒以及碧螺春风味甜米酒。12克的碧螺春加入500毫升甜米酒冷泡1小时,用咖啡纸进行过滤后冷藏;枇杷蜜是用250克洗净去皮去核的新鲜枇杷加100克黄糖、60毫升白葡萄酒、胎菊和柠檬皮等进行低温慢煮制成。在他看来,碧螺春味道纤细,不宜用过于霸道的食材或者酒来配伍。

另一位调酒师,北京国贸大酒店云酷酒吧副经理武伟涛同样喜欢钻研鸡尾酒的拆分与组合,根据应季的食材进行搭配。“融”和“春色”便是他研发出来的两款特色茶酒。融,是用泰式绿茶和龙井茶混合制作。他以1瓶哈瓦那和3年的朗姆酒浸泡混合好的茶叶约1.5小时后,后将浸润了茶香的酒液用咖啡滤纸进行2次过滤,去掉茶叶残渣,使其清澈,制成“泰式绿茶朗姆”。并不仅仅于此,泰式绿茶朗姆、中国白酒、蜜瓜利口酒、利莱白开胃酒、单糖浆、新鲜柠檬汁和蛋白液经过摇合、撞击,方成就“融”这杯春季鸡尾酒。它的呈现形式更贴近茶饮,透明大肚的茶壶,澄清的茶杯,浅绿的酒液,以饮茶的方式品味着这杯鸡尾酒,甚是有趣。

在广州香格里拉夏宫里,亦有2款春茶鸡尾酒。“草莓铁观音”如其名,用春天里的新鲜草莓,配搭半发酵的铁观音;柑橘柠檬绿茶是用不发酵的绿茶配对柠檬、柑橘调和而成。据香格里拉集团区域餐饮部总监司徒先生介绍,他们在设计茶入酒时,首选半发酵或者不发酵的茶叶,它们的清才与春天的基调相契合。两款鸡尾酒都用伏特加作为基酒,带出酒的微醺。

武伟涛的另一款出品“春色”,将满园春色,通过茶、酒的组合带到品尝者面前。蔓越莓汁、荔枝果肉、新鲜树莓等混合制成果茸,与花茶、荔枝、玫瑰糖浆和蛋白液在摇壶中激烈碰撞,玫瑰红的酒色伴随着淡雅花香,入口十分轻松。



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