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厉害了,贵州厨师段大华斩获中国十大名厨!

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#楼主# 2018-11-6

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民以食为天,菜米酱醋盐中国烹饪技艺历史悠久,饮食文化源远流长说到黔西南的美食值得一提的当然是段大华了段大华这个名字已经深深置入小编的骨子里了各路吃货朋友们看过来贵州厨师段大华斩获中国十大名厨让我们一起回顾一下段大华的美味三味屋吧!
中国十大名厨------段大华


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段大华:贵州省毕节市人,大专学历,    国家高级烹调技师,高级营养师,中国十大名厨,注册中国烹饪大师,国家名厨,中国十佳烹饪大师,中国酒店业杰出行政总厨,中华金厨,贵州省突出贡献烹饪大师,贵州省优秀烹饪大师,黔西南州技术能手,中国名厨七星奖,国家高级职业技能考评员,贵州省名厨委员会副秘书长,中国饭店协会青年名厨委副主席,国际五星名厨。


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     曾担任北京为之味餐饮有限公司,贵州大兴国际酒店管理公司、澳大利亚雅阁酒店管理集团、港中旅酒店管理公司等多家酒店及餐饮技术顾问、副总经理、高级出品总监、行政总厨等职务。鸡爆虾创始人、段大华贵州特色名小吃创始人、掌门鸭创始人、寻味金州等品牌创始人。个人专利菜品有鸡爆虾、掌门鸭、段氏爆浆豆腐丸子、段氏脆皮叉烧等!所创办的段大华餐饮企业获得中国十大品牌火锅、中国十大名火锅、2016中国红厨帽餐厅、贵州特色餐饮名店、贵州特色名小吃三道,中国名小吃7道,中国名菜8道。企业崇尚温度管理,既有温度的管理,有温度的服务,有温度的菜品。我们秉着诚信经营、健康出品、感动顾客的服务价值观让您健康享受,快乐生活!荣誉历程

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2011年以第一名荣获贵州省第六届旅发大会个人金奖,并被授予“黔西南州技术能手”。
2011年晋升中式烹调高级技师,考取国家职业技能鉴定高级考评员、贵州省烹饪大师。
2012年被评为“国家名厨”。
2013年被中国烹饪协会评为“中国烹饪名师”。
2014年11月荣获中国名厨金勺奖。
2015年被评选为中华金厨。
2015年4月被贵州省商务厅、贵州烹饪饭店协会授予贵州省突出贡献烹饪大师。
2016年被授予名厨七星奖。
2016年被授予“中国酒店业杰出行政总厨”。
2016年被评为“全国十佳烹饪大师”。
2016年获得全国十佳总厨华表奖。
2017年获得法国蓝带美食勋章、法国蓝带优异勋章。
2017年9月被贵州省商务厅评为贵州省优秀烹饪大师(享受政府特殊津贴)。
2017年9月被授予国际白金五星名厨勋章。
2018年10月授予“注册中国烹饪大师”。
2018年10月被授予中华金厨奖。
2018年10月被评为“中国十大名厨”。

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工作简历2017——至今担任贵州华锐餐饮管理公司执行董事
2015——2017担任北京为之味餐饮集团技术总监,出品总监及三亚维景国际酒店技术顾问(五星级)、大兴东国际酒店管理公司高级出品总监(2万间客房)2014——2016担任贵州雅阁大酒店行政总厨(五星级)2011——2014担任贵州贵峰大酒店,奇峰大酒店,温州国际酒店行政总厨2008——2011担任贵州馨雅大酒店,金鑫大酒店行政总厨2001——2007先后在广州,潮州,汕头,韶关,肇庆的多家酒店及酒楼学习厨艺
段家班团队精神三大作风:认真,快,坚守承诺
三大态度:绝对服从,没有借口,行动行动,立即行动工作观:保证完成任务工作思想:态度决定一切,实力捍卫尊严,努力学习,尽力工作,开心生活,今天工作不努力,明天努力找工作!

段大华代表菜品▲▲▲
01段大华鸡爆虾(中国十大名火锅)(独家研发)Welcome to choose

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  初加工 : 1、净三黄鸡500克洗净,剁成3厘米见方的块,略微冲洗后控干水分,加入盐2克、料酒8克、葱段30克、姜片20克腌制30分钟。2、南美白虾400克开背去沙线;本地大葱260克切成猫耳朵段;老姜30克切成大片;圆葱200克切条;西芹180克切成菱形段;独头蒜50克拍破。3、锅内放入菜子油300克炼熟,约五成热时放入鸡块,高油温煸炒至鸡皮金黄,捞出控油。4、锅内放入大量色拉油,烧至六成热时,放入白虾浸炸10秒至皮酥,捞出控油。
  熟处理 : 锅内放入菜子油100克加热至冒烟,待油温降低至三四成热时,放入三星椒30克、干青花椒8克、姜、蒜爆香,放入鸡爆虾专用酱400克炒出香辣味,下入鸡块,烹入料酒50克,中火煸炒30秒,再放入西芹、圆葱炒熟,最后放入白虾和马耳朵葱翻匀,出锅装入容器内。
02段氏掌门鸭(中国名菜)(独家研发)Welcome to choose

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  个性 : 这道菜我们经营了十几年,一直是食客必点的招牌菜之一。这道菜拥有烤鸭的皮、酱板鸭的干香、琵琶鸭的外形,集合了三种鸭菜的优点,所以被称为“掌门鸭”。  初加工 : 取老鸭1只(重约1750克)洗净,去掉鸭掌,从背部开到,取出内脏,然后将鸭背打开,将鸭头、鸭翅、鸭腿往上翻成琵琶状,放入冷水锅内大火焯透。  成菜 : 1.自制卤水烧开,放入鸭子大火烧开,关火浸泡6小时,捞出控汤。2.将鸭子挂起,风干表面的水分,裹上脆皮水,继续挂起来风干24小时。3.将鸭子挂入焖炉内,按照北京烤鸭的烤制方式烤制40分钟即可。  自制卤水 : 取干辣椒500克,干花椒200克,当归45克,孜然100克,白豆蔻10克,山柰、排草各15克,沙参、小茴香、八角各50克,白芷180克,草果、千里香各20克混合,洗净控水后用色拉油50克炒香,用纱布包好。取不锈钢桶一个倒入骨头汤15千克,放入香料包大火烧开,改小火熬1个小时,再放入鱼露250克、生抽2.5千克、鸡汁100克、盐500克、冰糖95克、玫瑰露酒50克、红曲米80克,小火烧开,捞出香料包即可。
03段氏脆皮叉烧(中国名菜)(独家研发)Welcome to choose

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  个性 : 制作这道菜我们选用的是猪颈肉,经过长时间的腌制后,肉裹上冰糖粉烤制而成。成品肉香微甜,口感脆爽。  初加工 : 1.取猪颈肉500克洗净,控干水分后加入白糖80克,叉烧酱26克,排骨酱10克,拍蒜25克,圆葱块40克,美极鲜味汁10克,玫瑰露酒、厨邦酱油各6克腌制12小时。2.取冰糖500克磨成粉,加入盐5克拌匀;取猪颈肉两面拍冰糖粉。  成菜 : 将猪颈肉用钩子挂起来,放入烤炉内(160℃)烤制90分钟左右,取出改刀成块,摆盘即可。
04段氏脆皮猪手(中国名菜)(独家研发)Welcome to choose

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  个性 : 一般来说猪手菜的口感多是软烂、偏油腻的,这道菜却很特别。它融合了粤式烧腊、江西瓦罐煨菜的烹调方法以及潮州菜的调味技术,做好的成品肉质脆爽,而且丝毫不油腻。  初加工: 取猪手1千克洗净,放入冷水锅内,倒入葱段、姜片和料酒大火焯透,捞出控干水分,刷上一层脆皮水,用电风扇吹约2小时,取出放入烤炉内(200℃),烤制1小时左右至表皮金黄,取出。  成菜 : 1.锅内放入葱油30克,烧至五成热时,放入香菇丝、蒜丝各15克爆香,倒入骨头汤1千克大火烧开,放入鲍汁30克、蚝油20克、盐4克、老抽8克、鸡汁25克调味,放入猪手烧沸,出锅倒入瓦罐内,密封后将瓦罐移入瓦缸内(90℃)小火煨制6小时至猪手脱骨,取出。2.将猪手取出去骨,改刀成条,装入容器内,旁边摆放2朵清炒西兰花;煨猪手的原汤倒入锅内,淋入湿淀粉5克勾芡,出锅淋在猪手上。
05青岩状元蹄(贵州省十大名菜)Welcome to choose

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  个性 : 猪手用自制的卤水卤制、浸泡后搭配自制的蘸水蘸食,口味更丰富。自制蘸水是用泡酸萝卜、煳辣椒面、青花椒面、香醋、折耳根等调制而成的,解腻又增香。  初加工 : 取猪手500克洗净,放入冷水锅内,倒入葱段、姜片和料酒大火焯透,捞出控干水分。  成菜 : 将猪手放入自制卤水(做法同“段氏掌门鸭”)中大火烧开,改小火卤30分钟,关火浸泡90分钟,取出切成大块,撒入白芝麻2克,配自制的蘸水上桌。  自制蘸水 : 取香菜末4克,折耳根粒、泡酸萝卜粒各15克,香葱花5克,恒顺香醋、大蒜泥各12克,断桥煳辣椒面10克,青花椒面2克,厨邦酱油40克调制而成。
唯有段氏咬开丸子“豆腐”会跳动
06段氏爆浆豆腐丸子(贵州八大名小吃、中国名小吃)(独家创新)Welcome to choose

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  个性 : 我们的爆浆豆腐丸子是桌桌必点的产品。跟其他店面制作的豆腐丸子不同,我们的豆腐丸子表面呈现蜂窝状,但是当你咬开丸子后,内在的豆腐却是会爆浆的,而且质地非常嫩。要做好这款豆腐丸子要注意两点:一是豆腐的选料很关键,二是一定要掌握好食用碱的用量。  初加工 : 取酸浆豆腐350克、花生豆腐150克混合后捏碎,加入盐、食用碱各2克,花椒面和小茴香粉各1克拌匀,再加入香葱花50克拌匀,捏成椭圆形。  成菜 : 锅内放入色拉油2千克,烧至200℃时,放入豆腐丸子,小火浸炸6分钟(用筷子夹住丸子轻轻摇动,感觉内在的豆腐都在是晃动的),取出后搭配自制的蘸水(蘸水做法同“亲爱的猪手”一菜)食用。
07夜郎酱焗膏蟹Welcome to choose

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08糟辣椒虾排Welcome to choose

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09猫山王天鹅酥Welcome to choose

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010果香澳门烧肉Welcome to choose

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